稻谷脱去稻壳后的果实便是糙米，糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，糙米经碾磨去除大部分皮层和胚乳后就是大米。糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但营养越差。
大米碾制出后，米粒的表面还带有少量的糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感，需要通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。适当的抛光还能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光，外观效果好，商品价值提高，也利于保存。 目前流行的抛光是湿式抛光，即在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。着水量通常约为大米流量的0.2%-0.3%。合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米温，减少增碎。 为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加矿物油，由于矿物油不能食用，所以，添加矿物油抛光的大
大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生产的需求，微生物就会在大米中生长、繁殖。微生物的生长活动将分解和消耗大米中的营养成分，破坏大米的结构，使大米失去利用价值；同时，微生物的代谢活动还会分泌各类有毒代谢产物，引起食物中毒。因此，要确保大米贮藏安全，就必须控制其中微生物的活动。防霉、潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此，家庭贮存大米时，最重要的是注意通风和防潮。
1、通风除糠法：夏季天气变化大，米糠容易发粘，导致生虫，入夏后，可将储存的大米再筛一次，除净细糠，储存于通风处，能避免生虫。 2、花椒防虫法：用小布袋包装50克花椒粉，放入米缸中用塑料薄膜密封缸口，花椒在密封缸中释放出的挥发性物质可以防虫杀虫。 3、大蒜防虫法：大蒜中含有大蒜素，在大米中买入大蒜可以防虫。 4、橘皮防虫法：橘皮中含有柠檬醛，在大米中买入橘皮可以驱虫防虫。 5、冷冻防虫法：可将生虫的大米放在塑料袋里，把袋口扎紧，放在冰箱的冷冻室里，48小时后取出，可杀死大米里的蛀虫。
家庭用米缸储藏大米时，先将容器充分干燥，再装进大米，盖好盖。量小时可用可乐瓶装，放在干燥、通风处，避免高温、光照。大米久存易劣变，劣变大米色泽变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，米饭黏性下降，煮稀饭不稠汤，食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多，特别是在夏季。如果购买的是绝氧包装大米，开袋后要尽快食用。
